Comprender en profundidad los mecanismos que provoca el “pitting superficial” en las cerezas, daño que deteriora significativamente la calidad de la fruta durante su almacenamiento en frío, es el objetivo de una investigación Fondecyt Regular adjudicada por la académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas y de los Alimentos, Claudia Fuentealba.
El estudio busca identificar los factores fisiológicos y estructurales que determinan la resistencia o susceptibilidad de distintas variedades de la fruta, abordando aspectos clave como el equilibrio hídrico celular, la estabilidad de las membranas y la integridad de la pared celular.
“Es un desorden fisiológico que se manifiesta como una depresión en la superficie de la piel. El defecto se forma como una hendidura y se deprime en profundidad. Esto afecta directamente la calidad de la cereza, ya que los consumidores buscan fruta lisa, brillante, firme y turgente. El pitting, por lo tanto, impacta negativamente en el precio y en la percepción de calidad”, agregó la investigadora, quien es directora del Doctorado en Ciencias Agroalimentarias de la PUCV.
El cultivo de cereza es actualmente el más relevante para la exportación frutícola de nuestro país, generando ingresos superiores a USD 3.5 mil millones anuales. Sin embargo, el pitting superficial representa uno de los principales problemas de calidad, afectando hasta un 43% de la producción. Este daño se origina principalmente por golpes durante la manipulación y se agrava en condiciones de almacenamiento en frío, especialmente considerando que gran parte de la fruta se exporta a mercados lejanos como China.
“Desde el punto de vista económico, la cereza es una de las frutas más cultivadas en Chile. Cerca del 90% de la producción se exporta y la fruta chilena tiene un sello asociado a la alta calidad: no solo en términos nutritivos, sino también en su apariencia, con frutas grandes y sin defectos. Por eso, aunque a nivel individual el daño pueda parecer menor, a escala de toneladas el impacto es significativo”, enfatizó Fuentealba.
Las causas
Pese al impacto económico del pitting en la cereza, las causas de este fenómeno aún no se comprenden completamente, lo que ha limitado el desarrollo de soluciones efectivas. Investigaciones previas realizadas por el equipo de la profesora Fuentealba, han evidenciado que existen diferencias varietales en la resistencia al daño, asociadas a mecanismos de defensa como una mayor actividad antioxidante y modificaciones en la composición de la pared celular. Estos antecedentes sugieren que la respuesta de cada variedad a bajas temperaturas es un factor determinante.
En este sentido, la académica de la PUCV afirmó que “el desafío está en investigar las causas con mayor profundidad. Se sabe qué lo provoca, y también que existen variedades más resistentes y otras más susceptibles a este desorden”.
La metodología del proyecto contempla el estudio de tres variedades de cereza ampliamente cultivadas en Chile, las cuales serán sometidas a distintas condiciones de almacenamiento y estados de madurez. Para ello, se empleará un enfoque multidisciplinario que integra mediciones físicas, análisis químicos avanzados y herramientas moleculares. Entre los parámetros evaluados se incluyen firmeza, color, composición química, presión interna celular y cambios en componentes estructurales del fruto.
Cabe consignar que el estudio se alinea directamente con los objetivos del Plan de Desarrollo Estratégico Institucional 2023-2029 de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, particularmente en su énfasis por impulsar investigación de frontera y fortalecer la generación de conocimiento, creación e innovación con impacto. El carácter interdisciplinario del estudio, junto con su foco en resolver problemáticas concretas de la industria agroexportadora, contribuye a posicionar a la casa de estudios como un referente en el ámbito agroalimentario, articulando ciencia avanzada con necesidades productivas reales.
Por Cristián Croce
Dirección de Comunicación Estratégica
