Académicos PUCV desarrollarán proyecto FONDEF-Idea para proteger el vino con tecnología LED

La iniciativa que es liderada por los profesores de la Escuela de Alimentos, Fernando Salazar e Ismael Kasahara, tiene como objetivo sustituir el uso de los sulfitos en la elaboración de este tradicional brebaje, favoreciendo una producción más natural.

21.01.2019

Desde el siglo XVIII, la producción del vino incorpora el uso de anhídrido sulfuroso (SO2), más conocido como sulfitos, con fines de preservación del producto durante su almacenaje. Este aditivo químico además se emplea por sus propiedades antisépticas y antioxidantes.

Investigaciones recientes a nivel internacional han planteado que la utilización de este aditivo químico genera riesgos para un segmento de la población y se vincula a la generación de algunas alergias, problemas estomacales, urticarias y también podría activar ciertos precursores de cáncer, lo que ha despertado las alertas en la comunidad científica.

Los sulfitos se ocupan en el campo durante la cosecha de la uva, precisamente en el proceso de prensado, maceración y fermentación, y justo antes de embotellar el vino, lo que se puede aplicar como gas o solución. “En la etiqueta del vino aparece registrado como sulfito. Cuando la concentración supera los 10 milígramos por litro es obligación ponerlo allí siguiendo la normativa internacional, sobre todo en aquellos vinos que se exportan”, advierte el Dr. Fernando Salazar, académico de la Escuela de Alimentos.

En esta misma línea, en 2018 el profesor Salazar, director de la iniciativa, junto al académico Ismael Kasahara, director alterno -ambos de la Escuela de Alimentos de la PUCV- se adjudicaron el proyecto FONDEF-Idea titulado “Diseño, construcción y validación de un reactor prototipo UV LED a escala de laboratorio para la inactivación microbiana y estabilización de vinos”. La propuesta fue una de las cinco adjudicadas a nivel nacional en la línea de financiamiento de inocuidad y calidad alimentaria. 

La iniciativa, que tendrá una duración de dos años, busca diseñar, construir y validar un reactor prototipo UV LED a escala de laboratorio para la inactivación microbiana y estabilización del vino, mediante un proceso no térmico en régimen de flujo continuo.  

“Estamos aplicando una tecnología emergente que busca disminuir o sustituir el uso de sulfitos. La idea es mantener la vida útil del producto, conservando sus propiedades sensoriales, como aroma, color y sabor, lo que representa un gran desafío, considerando que es necesario abordar aspectos de inactivación microbiana y oxidación de compuestos”, indicó el profesor Salazar.

“El proyecto pretende abordar, mediante ciencia básica y aplicada, un problema relevante y que podría tener un positivo impacto económico. El vino es un producto que tiene una larga historia en la humanidad, elaborado en la antigüedad mediante prácticas artesanales que posteriormente fueron evolucionando a procesos mejorados e industrializados. Entre ellos puede mencionarse el uso de los sulfitos, con el propósito de controlar algunos factores de deterioro y evitar el desarrollo de ciertos microorganismos no deseables”, complementó el profesor Kasahara.

PROTEGIENDO EL VINO CON LUZ UV LED

Un aspecto destacable de este proyecto, que se vincula a la inocuidad y calidad alimentaria, es que aborda el trabajo mediante un enfoque interdisciplinario, pues incorpora expertos de diversas especialidades. Además de los profesores Salazar y Kasahara, participan los investigadores Luis Felipe Aguilar del Instituto de Química y Héctor Vargas de la Escuela de Ingeniería Eléctrica de nuestra Universidad, los investigadores postdoctorales Andrés Córdova y Viviana Silva y el académico Ian Watson de la Universidad de Glasgow.

“El profesor Luis Aguilar es un impulsor de este tipo de tecnologías, precedido por el profesor Manuel Lagunas, quien posterior a ejercer en la PUCV, trabajó por varios años en la Universidad de California, Davis. Mediante trabajo conjunto entre la Escuela de Alimentos y el Instituto de Química ya hemos desarrollado y aplicado tecnología UV en jugo de manzana, leche de cabra y vinos”, complementó el profesor Kasahara.   

A nivel internacional, se han hecho varios intentos para reemplazar los sulfitos aplicando nuevas tecnologías, pero básicamente en condiciones estáticas. En el presente proyecto se investigará el uso de tecnología UV LED en vino en régimen de flujo, tecnología no térmica, que no deja residuos químicos y de bajo consumo energético.  

“El proyecto está en línea con la tendencia que está dominando el mundo en que los consumidores privilegian alimentos más naturales, menos procesados”, agrega el Dr. Salazar.

¿Cómo opera el dispositivo? De acuerdo a lo explicado por los expertos, la luz UV que nos llega a través del sol tiene efectos germicidas, pero también es posible generarla de manera artificial, como por ejemplo a través de los diodos o LED en idioma inglés. Estos consisten en materiales semiconductores que sometidos a impulsos eléctricos pueden generar luz UV en distintas longitudes de ondas en el espectro electromagnético. “En este contexto hay un segmento de longitud de onda que tiene un efecto muy efectivo para inactivar microorganismos de deterioro o patógenos, interfiriendo en su mecanismo reproductivo, por lo cual vamos a trabajar en dicha banda”, explica el profesor Kasahara.  

El proyecto consta de tres etapas, ingeniería de diseño, construcción del prototipo y validación. En esta última fase hay que confirmar si se cumple el objetivo de inactivar microorganismos y no alterar las características propias del vino.

Las viñas Mawida y Los Cardos se sumaron a la iniciativa. La idea es efectuar algunas pruebas in situ y contar con el apoyo de los enólogos de estas empresas para evaluar la calidad del producto final. Se trabajará específicamente con variedades de vinos blancos y tintos.  

“Este interés de reducir los niveles sulfurosos no sólo aplica a los vinos y bebidas sino que también a una amplia gama de alimentos. Hay dosis excesivas de sulfitos en diversos alimentos, como por ejemplo ciertos tipos de comidas denominadas “chatarra”, en que las concentraciones superan 10 veces a los vinos. Si logramos demostrar que la tecnología puede reducir su uso, se podría aplicar en otros productos. En la Unión Europea, por ejemplo, hay un proyecto enorme en esta misma línea, analizando la utilización de los sulfitos y su impacto en la salud”, concluye el Dr. Salazar.

Por Juan Paulo Roldán

Dirección General de Vinculación con el Medio