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Dra. Romina Pedreschi: “Queremos desarrollar un Centro de postcosecha líder a nivel nacional y referente en Latinoamérica”

05.11.18

La investigadora de la PUCV, Dra. Romina Pedreschi Plasencia, es ingeniero en Industrias de los Alimentos (Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú), Magíster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Texas A&M University, EE.UU.), Doctora en Ciencias de la Bioingeniería (Universidad Católica de Lovaina, Bélgica), profesora adjunta Escuela de Agronomía y directora del programa de Doctorado en Ciencias Agroalimentarias de la Universidad.

Como parte de sus líneas de investigación, destacan sus trabajos en post-genómica funcional aplicada a la fisiología post-cosecha; valorización de cultivos andinos y endémicos de la región en base a sus atributos funcionales, uso folklórico y con potencial en la mejora de la dieta; aplicación de antioxidantes provenientes de la agroindustria en diferentes matrices alimentarias – biorefinería y reducción de pérdidas post-cosecha e inocuidad alimentaria; Sus proyectos de investigación más recientes son FONDECYT REGULAR de CONICYT N°1180303 (2018-2022): “Physiological status at harvest: key to predict postharvest ripening behaviour of Chilean Hass avocado” como investigador responsable, el  PCI de CONICYT REDES: “La biología de sistemas postcosecha: la integración de datos ómicos en redes metabólicas” (Chile-Bélgica-Israel) como IR; Co-I del FONDECYT de CONICYT: “Identificación de biomarcadores asociados a los duraznos usando mQTL y meQTL”; y el PI DI-PUCV Asociativo: “Correlación de las propiedades bioactivas in vitro con precursores del metabolismo primario y secundario y atributos de calidad en nueces (Jungla regia L.) provenientes de diferentes zonas productivas de Chile”.

Esta vasta trayectoria en investigación de la Dra. Pedreschi, le ha permitido generar un total de más de 60 publicaciones en revistas indexadas, la mayoría de ellas junto a investigadores de primera línea. Sus artículos científicos más recientes, publicados en las revistas Food Chemistry, Postharvest Biology & Technology, International Journal of Food Science and Technology y Journal of Food Process Engineering, han estado vinculados, respectivamente, al color y atributos de calidad in vitro de las nueces en diferentes condiciones de crecimiento; entender la heterogeneidad en la maduración de paltas Hass; la optimización de las condiciones de extracción y las propiedades térmicas de la proteína del cañihua pseudocereal andino; y la metodología optimizada para la extracción alcalina y asistida por enzimas de la proteína presente en la semilla de Sacha Inchi.

Para hablar de su trayectoria, líneas de investigación, el valor de los académicos como generadores de conocimiento y su importante contribución al desarrollo y conservación de productos alimenticios, nos reunimos con la Dra. Pedreschi en su oficina de la Escuela de Agronomía PUCV, emplazada en la localidad de Quillota.

¿Cuándo nace el interés de estudiar esta carrera y dedicarse a la investigación?

Estudié Ingeniería en Alimentos, en la Universidad Nacional Agraria La Molina en Perú. Siempre me llamaron la atención las ciencias biológicas y, bajo esta perspectiva, tenía varias alternativas para estudiar. Una era Ingeniería Forestal, la otra Biología e Ingeniería en Alimentos. Finalmente, por un tema de proyección opté por la última, porque es obvio que la gente nunca va a dejar de alimentarse.

Mi motivación por la investigación nació en la universidad, cuando realicé mi tesis de pregrado como parte de un equipo del Instituto de Biotecnología que trabajaba, hasta el día de hoy, generando conocimiento sobre la biodiversidad de productos oriundos de la parte andina y amazónica de Perú. En este contexto, ellos fueron los primeros en realizar estudios con tubérculos, raíces y frutas nativas de la zona, siendo mi mentor el profesor David Campos - con quien aún realizo colaboraciones científicas - el que despertó mi interés por investigar.

¿Cómo continúa luego su carrera?  

Tras terminar mi tesis y obtener el título profesional, tuve la oportunidad de publicar mi trabajo de investigación en la Journal of Agricultural and Food Chemistry, lo que me abrió las puertas para ser aceptada en el magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos en Texas A&M University, Estados Unidos, donde continué la misma línea de investigación que había desarrollado en Perú, particularmente, trabajando con compuestos bioactivos y algunos tipos de actividad biológica de los compuestos presentes en el maíz morado, muy característico en Sudamérica y Centroamérica.

Tras finalizar la experiencia del magíster, tomé la decisión de continuar estudios de doctorado en la Universidad Católica de Lovaina, Bélgica, que, desde mi perspectiva, es la mejor del mundo en el área de fisiología y tecnología postcosecha de frutas y vegetales. Allí, me integré a un grupo de investigación en esta temática y continué especializándome en el área de la Ingeniería de Biosistemas, cambiando eso sí, desde la línea de compuestos bioactivos, hacia la ingeniería de procesos con alimentos frescos e iniciándome en las áreas más moleculares.

¿Nos podrías comentar algunos detalles de las investigaciones realizadas en ambos programas?

Como mencioné, en el magíster trabajé en la determinación de los compuestos bioactivos presentes en el maíz morado, planta rica en colorantes naturales, como las antocianinas y otros tipos de compuestos fenólicos que, además, son beneficiosos para la salud. No debemos olvidar que la tendencia actual del consumidor es migrar hacia el consumo de todo tipo de sustancias que sean naturales y no sintéticas.

No obstante, el proceso no es tan fácil, porque los colorantes sintéticos tienen un costo de producción más bajo, son más estables al procesamiento y tienen una serie de beneficios que en términos económicos, es muy rentable para las industrias. Por otra parte, los colorantes naturales si bien deben tener menos riesgos para el consumidor, su obtención es más tediosa, los costos son más altos y muchos no son estables a las condiciones de procesamiento, solo por nombrar algunas de sus características.

¿Continuó esta investigación en Bélgica?

En Bélgica lo que hice fue estudiar un desorden fisiológico que afecta a una variedad de peras en específico, la variedad ´Conferencia´. Este fruto es emblemático en Europa, ya que presenta alta producción y se caracteriza por su gran capacidad de conservación. En esta línea y para explicar a quienes no son del área, les puedo comentar que las peras o manzanas que uno ve en el supermercado fuera de temporada, normalmente han sido almacenadas en condiciones de refrigeración con atmósfera controlada extendiendo su conservación hasta por nueve meses. De esta manera, lo que a la vista parece fresco, no lo es necesariamente.

Por ello, mi investigación doctoral se vinculó al desorden fisiológico que puede gatillarse y desarrollarse durante la conservación y almacenamiento de esta variedad de peras. Esto, es grave desde la perspectiva económica para la industria y, de igual forma, afecta al consumidor quien accede a un producto que no cumple los estándares para el consumo. Por consiguiente, mi tesis de doctorado estaba enfocada en estudiar la fisiología y comprender las rutas metabólicas involucradas al presentarse este desorden.

¿Qué resultados destacaría?

Los resultados nos permitieron publicar cuatro o cinco artículos científicos en muy buenas revistas indexadas internacionales. Básicamente, encontramos que el desorden se produce porque hay un desbalance o estrés oxidativo en el metabolismo de la fruta. Esto quiere decir que se produce una cantidad de radicales libres en la fruta que supera su sistema de defensa y, por lo tanto, no logra compensar. De esta forma, el desbalance termina dañando membranas y proteínas, entre otros, provocando que la célula colapsé. En este proceso, los sustratos que están presentes en diferentes compartimentos del fruto, entran en contacto y se produce el pardeamiento.

Al terminar el doctorado ¿cómo continúa su carrera?

Haciendo un postdoctorado en Bélgica, en el Institute for Reference Materials and Measurements, reconocido Centro de Investigación de la Unión Europea. Allí, continué la línea de investigación, aplicando las técnicas aprendidas en la parte de alérgenos en alimentos procesados, usando técnicas de espectrometría de masas avanzada con el fin de desarrollar métodos analíticos para la detección temprana de alérgenos a nivel traza en matrices alimentarias.

Los estudios postdoctorales, se alejaron un poco de lo que estaba haciendo, ya que el conocimiento científico generado iba directamente a contribuir al desarrollo de las políticas y reglamentos públicos. Esto, debido a que los centros de investigación de la Comunidad Europea, lo que hacen es entregar herramientas, para que después las autoridades políticas fijen reglamentos o normas, por ejemplo, cuando se detecte un alérgeno en algún alimento.

Al terminar sus estudios postdoctorales ¿qué camino siguió?

Me mudé a Holanda, donde trabajé dos años en un Centro de Investigación “Food and Biobased Research Centre” de la Universidad de Wageningen. El objetivo de estos centros es vincular la ciencia básica con la ciencia aplicada, con el propósito de solucionar problemas de la industria o de la sociedad. Allí estuve trabajando en el grupo de postcosecha y, básicamente, trabajaba en un equipo con un “business developer” quien, identificaba problemas de la industria, a los cuales nosotros le dábamos soluciones prácticas, pero con un alto componente científico.

¿En qué momento decides volver a Latinoamérica?

Quise volver por motivos personales. De esta manera, el año 2013 postulé a la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso y el resultado fue positivo, por lo que me vine a enfrentar este nuevo desafío. Al llegar, recuerdo que el primer objetivo fue conseguir infraestructura que me permitiera continuar mis líneas de investigación, por lo que llegué a implementar laboratorios, elaborar proyectos y postulaciones a fondos.

En aquellos años, me jugó a favor la existencia del convenio entre Wageningen (Holanda) y Chile, que incluía un centro de investigación que se creó en el gobierno de Bachelet y que, lamentablemente, ya no existe más. De esta forma y gracias a mi participación previa en proyectos de este centro trabajando en Holanda, conocí bastante el medio chileno y a investigadores claves con quien colaborar.

¿Cómo se ha desarrollado su carrera en la PUCV?

Hemos avanzado bastante. Tenemos en la actualidad más o menos en área, como 250 metros cuadrados de laboratorios que están bien equipados. En este contexto, el 2014 me adjudiqué un FONDECYT de iniciación y, al mismo tiempo, como equipo ganamos un FONDEQUIP que nos permitió adquirir un cromatógrafo de gases con dos detectores de flamas y de masas. Ese equipo, ha logrado que la productividad del grupo se dispare, ya que estamos hablando de un equipamiento que permite hacer mediciones mucho más finas que las mediciones comunes.

Además, el año pasado nos adjudicamos un FONDECYT regular de cuatro años, con el cual estamos adquiriendo un sistema de atmósfera controlada y un analizador de textura. Estos equipos que se encuentran en proceso de adquisición, son muy caros y difíciles de conseguir, si es que no se hace a través de fondos concursables.

¿Nos podrías comentar detalles de los conocimientos desarrollados en estos proyectos?

Mi primer FONDECYT estuvo orientado a producción de paltas Hass. Al respecto, debemos considerar que la provincia de Quillota es relevante para la industria nacional, en la producción de esta particular fruta, alcanzado el 60% del total producido en Chile. Por ello, este proyecto lo pensé para tratar de entender un problema que se da en la industria, denominado: heterogeneidad de la maduración de la palta Hass.

El problema investigado, radica en que cuando uno cosecha las paltas para exportarlas, todas están verdes y firmes. Desde esta perspectiva, al viajar en contenedores entre 15 y 55 días, dependiendo del destino, se producen diferencias en pérdida de firmeza diferenciadas entre los individuos de un mismo lote, lo que nos llevó a estudiar a nivel metabólico, las diferencias que ocurrían en las diferentes velocidades de maduración de la fruta.

¿Nos podría mencionar algún resultado que quisiera destacar de esta investigación?

Se obtuvieron resultados desde el punto de vista de la aplicación, demostrando que las mediciones rutinarias que hace la industria para cosechar comercialmente, no sirven para discriminar si determinado lote va a ser más homogéneo o menos homogéneo, si va a madurar más rápido o menos rápido. Entonces lo que nosotros postulamos, es buscar realmente mediciones o marcadores de la edad fisiológica de la fruta, para tratar de extenderla al lote y predecir cómo el comportamiento de la maduración en diversos escenarios de exportación

¿Esto se relaciona con el FONDECYT que se adjudicó el año pasado?

En este, vamos a construir modelos predictivos de maduración, pero utilizando la información fisiológica recogida en los proyectos anteriores, para que los modelos sean certeros. Así, el proyecto es súper ambicioso, porque va a estudiar toda la variabilidad biológica de la palta Hass de Chile. En esta oportunidad, vamos a trabajar con doce huertos de diferentes zonas productivas del país, emplazadas en la costa, las zonas intermedias y las zonas más cordilleranas, para así entender e incorporar toda esa variabilidad a un modelo.

¿Cuál crees será la principal contribución de este nuevo proyecto?

En términos de exportaciones, la variabilidad de la palta Hass siempre ha existido, lo que pasa es que los mercados han cambiado y, por ejemplo, se han abierto nuevos como el mercado asiático que es muy exigente y no le gusta que la palta llegue virada de tonalidad.

Otro ejemplo, lo encontramos en Europa, nuestro principal destino, donde reciben el producto y lo someten a cámaras de maduración, consumiéndolos en lo que denominan Ready to Eat (listos para consumir). En este punto, si los lotes son muy heterogéneos en el proceso de maduración, se van a producir problemas logísticos complejos, que implican un incremento de costos ya que tienen que reprocesar la fruta y contratar más gente para ello.

¿Existe mucha competencia en el mercado de este producto?

En Sudamérica han entrado nuevos actores, lo que ha provocado que Chile ya no sea el único y principal exportador de América del Sur. De hecho, Perú exporta mucho más y Colombia está entrando fuerte en el mercado. Por lo tanto, si bien los productores chilenos no pueden competir en volumen, si lo pueden hacer en calidad y nuestras investigaciones apuntan en esa dirección.

¿Nos podría entregar detalles de ello?

Por una parte, los productores nacionales logran abastecer al mercado local por cerca de 9 meses y lo hacen cosechando escalonadamente, aprovechando la peculiaridad de que las paltas no maduran en el árbol, es decir, para que se gatille la maduración tienen que ser removidas del árbol. En este proceso, su duración se puede extender por un largo período que considera meses.

Comercialmente en términos de exportación, en Chile no se puede cosechar con menos de 23% de materia seca, lo que equivale al 9% de aceite. Se supone que la industria no debería cosechar con menos, pero siempre hay gente que busca adelantarse y obtener mayores réditos económicos. En el caso hipotético de que todos cumplieran la norma, las cosechas deberían empezar en el período agosto-septiembre, dependiendo del clima, extendiéndose hasta febrero-marzo, más el tiempo de guarda. Los meses que no se puede abastecer el mercado local, se importa palta peruana, pero el consumidor comenta que ésta no tiene el mismo sabor, lo que se vincula a las condiciones climáticas.

¿Cuál sería la ventaja comparativa de Chile?

Esta ventaja comparativa de Chile, se da porque en las zonas donde se produce este fruto, existe una gran variabilidad climática durante el día y la noche. Esto, posibilita que nuestra palta presente un alto contenido de ácido oleico, que es un ácido graso poliinsaturado y que da una mejor palatabilidad al producto nacional, por sobre el importado.

En el caso de la palta peruana, ésta es costera y su producción en volumen supera a la nacional, porque crece acompañada de un clima plano que no baja de los 15 grados. Sin embargo, esta misma condición hace que tenga un mayor contenido de ácidos grasos saturados y menos contenido de oleico, por lo que su palatabilidad es menos agradable al consumidor.

En el marco de sus investigaciones ¿Cómo ha sido su relación con la industria?

Hemos tenido bastante buena acogida, lo que nos ha permitido desarrollar proyectos conjuntos de gran envergadura, donde participan muchos productores de paltas y muchas exportadoras. Un ejemplo de ello es el proyecto que desarrollamos en conjunto la PUCV, INIA (Institución de Investigación Agropecuaria de Chile) y la empresa de investigación y consultorías Gama, para generar conocimiento sobre un desorden que se produce en la palta llamado Black Spot, que se manifiesta como manchas negras sobre la epidermis del fruto y que se evidencia después del almacenamiento refrigerado o en atmósfera controlada.

En este sentido, estamos investigando los diferentes factores de precosecha y almacenamiento que están involucrados en el desarrollo de este desorden, con el objetivo de buscar alternativas y procesos que permitan aminorar o, definitivamente, eliminar el problema. Así, podremos revertir los efectos negativos que este problema está causando a la industria pudiendo resultar en20% de retornos de fruta rechazada.

¿Cómo visualiza la proyección de su trabajo?

Como parte del grupo de investigación postcosecha PUCV, tenemos algo muy positivo y es que estamos insertos en una de las zonas más productivas de Chile, desde el punto de vista de la fruticultura y también de hortalizas, por ello, es muy necesario seguir trabajando para aminorar las partidas rechazadas en destino y seguir aumentando la calidad del producto chileno para seguir incrementando la exportación hacia mercados cada vez más exigentes. Esperamos que, en un futuro cercano, podamos lograr que las hortalizas alcancen ese mismo nivel de desarrollo que ha alcanzado la fruticultura.

En lo personal, quisiera adjudicarme proyectos asociativos más grandes como son los Anillos o Núcleos Milenio. Queremos desarrollar un Centro de postcosecha que sea líder a nivel nacional y referente en Latinoamérica.

¿Algo más que quisiera agregar?

En este punto, quisiera agradecer el apoyo recibido a través de los proyectos internos de la Vicerrectoría de Investigación, que me permitieron a mi llegada a la PUCV, sentar las bases para proyectos adjudicados, como fue nuestro primer FONDEQUIP que nos permitió adquirir equipamiento sofisticado y, al mismo tiempo, implicó preparar gente para su manejo y que fuera capaz de realizar investigación de avanzada, rol que asumieron a la perfección nuestros postdoctorandos. Actualmente, trabajo con un estudiante de postdoctorado de Mozambique, con quien estamos trabajando para solucionar el problema de Black Spot y con quien esperamos pronto, postular a nuevos proyectos FONDECYT.

 

Por Marcelo Vásquez, Periodista VRIEA